Nov 11

Pfeffer - Piper nigrum

Wo der Pfeffer wächst

“Geh zum Teufel oder dahin, wo der Pfeffer wächst.” muss sich manch einer anhören. Wer das sagt will zum Ausruck bringen, daß derjenige weit weggehen soll. Nicht um die Ecke außerhalb der Sichtweite, sondern so richtig weit weg, daß er Jahre zu Fuß bräuchte um zurückzukehren. Wo liegt eigentlich dieser Ort? An den so viele gehen sollen? Woher kommt der Pfeffer, das unentbehrliche Gewürz für Mutters Küche?

Der echte Pfeffer stammt aus Ostasien. Die Europäer hörten estmals von dem Gewürz aus Ostindien, als die Portogiesen Südafrika umsegelten. Nachdem die ersten Ladungen mit Pfeffer Europa erreichten, begann ein reger Handel mit dem oft in Gold aufgewogenen Gewürz. Die damaligen Händler nannte man “Pfeffersäcke”, die man sich gern dahin verwünschte “wo der Pfeffer wächst”, wegen der gepfefferten Rechnungen.

Der wilde Pfefferstrauch rankt sich an Bäumen empor, während der kultivierte ähnlich dem Hopfen an Klettergestellen angebaut wird. Aus den Blüten entwicklen sich die kleinen roten Früchte, deren Kern eine “Steinfrucht” ist. Schwarzer Pfeffer ist das Ergebnis der halbreif geernteten und langsam getrockneten Beeren. Hier bleibt das nicht voll entwickelte Fruchtfleisch also am Kern.

Weißer Pfeffer stammt vom selben Strauch, der Unterschied liegt im Erntezeitpunkt. Der Pfeffer wird erst gepflückt, wenn er voll ausgereift ist. Anschließend wird das Fruchtfleisch von den reifen roten Beeren entfernt und nur die Kerne getrocknet. Irreführend sind die Varianten, wo schwarzer Pfeffer poliert wird. Die Hülsen entfernt werden und der weiße Kern übrig bleibt. Das ist kein richtiger weißer Pfeffer! Weißer Pfeffer wird aus der vollausgereiften Frucht gewonnen, dieser ist milder als schwarzer Pfeffer. Gern verfeinert man helle Soßen damit, damit keine schwarzen Punkte zu sehen sind.

Grüner Pfeffer wird wie schwarzer Pfeffer aus unreifen oder halbreifen Beeren gewonnen. Anders als beim schwarzen Pfeffer wird hier schnell und wesentlich wärmer getrocknet, dadurch bleibt das Grün des Pfeffers erhalten. Gern wird ungetrockneter grüner Pfeffer in Essig eingelegt und rundet so mit seinem scharfen, teilweise beißenden Geschmack gehaltvolle Speisen ab.

Es gibt noch eine Menge weiterer pfefferartiger Pflanzen, die als Ersatz für Pfeffer verwendet werden. Spitzenköche legen dabei Wert auf die Zusatzaromen der pfefferartigen Gewürze, manche sind fruchtiger, zitroniger oder duften stark wie der Anispfeffer.